شاخص‌های بلوغ
سیر را می‌توان در مراحل مختلف نمو برای بازارهای ویژه برداشت کرد، اما بیشتر سیرها زمانی برداشت می‌شوند که سوخ‌ها به‌خوبی بالغ شده باشند. برداشت پس از خشک شدن و افتادن قسمت‌‌های هوایی (برگ‌ها) صورت می‌گیرد.
شاخص‌های کیفیت
سوخ‌ها با کیفیت بالا تمیز، سفید (یا دیگر رنگ‌های شاخص از واریته‌ها) و به‌خوبی التیام‌دهی (گردن و پوست‌های بیرونی خشک‌شده) هستند. حبه‌ها باید هنگام لمس سفت باشد. حبه‌ها از سوخ‌های بالغ باید دارای وزن خشک و محتوای جامد محلول بالا باشد (بیش از 35 درصد در هر دو مورد). درجه‌بندی ایالات متحده شامل درجه1 و طبقه‌بندی نشده و اساساً بر اساس ظاهر خارجی و عدم وجود نقص است. حداقل قطر برای بازار حدود 4 سانتی‌متر (1/5 اینچ) است.
دما و اتمسفر کنترل شده
دمای بهینه: 1- تا 0 درجه سانتی‌گراد (32-30 درجه فارنهایت). واریته بر عمر انباری سیر تأثیر بالقوه می‌گذارد و شرایط توصیه شده برای انبار تجاری به دوره نگهداری مورد نظر بستگی دارد. سیر را می‌توان به مدت 1 تا 2 ماه به‌خوبی در دمای محیط 30-20 درجه سانتی‌گراد [86-68 درجه فارنهایت] در شرایط رطوبت نسبی کم (75> درصد) نگهداری کرد. هرچند در این شرایط، سوخ‌ها در نهایت نرم، اسفنجی و به‌دلیل از دست‌دادن آب چروکیده می‌شوند. برای انبار طولانی مدت، سیر بهتر است در دمای 1- تا 0 درجه سانتی‌گراد (30 درجه فارنهایت تا 32 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی کم (60 تا 70 درصد) نگهداری شود. جریان هوای خوب نیز برای جلوگیری از تجمع رطوبت ضروری است. در این شرایط سیر را می‌توان بیش از 9 ماه نگهداری کرد. سیر در نهایت خواب خود را از دست می‌دهد که نشان‌دهنده رشد داخلی جوانه است. این در دمای متوسط 5 تا 18 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت تا 65 درجه فارنهایت) انبار سریع‌تر اتفاق می‌افتد. بوی سیر به راحتی به محصولات دیگر منتقل می‌شود و باید جداگانه نگهداری شود. رطوبت بالا در انبارها باعث رشد کپک و ریشه‌زایی می‌شود. اگر سیر قبل از انبار به خوبی التیام‌دهی نشده باشد رشد کپک نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشد.
رطوبت نسبی بهینه: 70-60 درصد
نرخ تنفس
دما | 0℃ 32℉ | 5℃ 41℉ | 10℃ 50℉ | 15℃ 59℉ | 20℃ 68℉ |
|
| ml Co2/kg.hr |
|
|
|
سوخ‌های سالم و بی‌نقص | 2-6 | 4-12 | 6-18 | 7-15 | 7-13 |
حبه‌های پوست‌کنده تازه | 12 | 15-20 | 35-50 | - | - |
دی‌اکسیدکربن تولید شده (ml/kg/hr) را در 440 ضرب کنید، تا تولید گرما برحسب Btu / ton / day به‌دست آورید و یا در 122 ضرب کنید تا گرمای تولیدی برحسب کیلوکالری / تن/ روز را به‌دست آورید.
نرخ تولید اتیلن
سیر فقط مقادیر بسیار کمی اتیلن تولید می‌کند.
پاسخ به اتیلن
به‌قرار گرفتن در معرض اتیلن حساس نیست.
پاسخ به اتمسفر کنترل‌شده
اتمسفر با دی‌اکسید کربن بالا (5-15٪) در به‌تاخیر انداختن رشد و پوسیدگی جوانه در طول انبار در دمای 5 درجه سانتی‌گراد مفید است. اکسیژن کم به‌تنهایی (5/0 درصد) رشد جوانه سیر رقم "" California Late را که تا 6 ماه در دمای 0 درجه سانتی‌گراد ذخیره شده بود به تاخیر نمی‌اندازد. اتمسفر با 15درصد دی‌اکسید کربن ممکن است سبب تغییر رنگ حبه‌ها به زرد شفاف شود که در برخی از آنها پس از حدود 6 ماه رخ می‌دهد.
ناهنجاری‌های فیزیکی و فیزیولوژیکی
خسارت یخ‌زدگی: سیر در دمای زیر ۱- درجه سانتی‌گراد (۳۰ درجه فارنهایت) به‌دلیل مواد جامد بالا، یخ می‌زند.
Waxy breakdown: یک اختلال فیزیولوژیکی که سیر را در مراحل آخر رشد تحت تاثیر قرار می‌دهد و اغلب با دوره‌های دمای بالا در نزدیکی برداشت همراه است. علائم اولیه، نواحی کوچک و زرد روشن در گوشت حبه است که با گذشت زمان به رنگ زرد یا کهربایی تیره می‌شود. در نهایت حبه نیمه‌شفاف، چسبنده و واکسی است، اما پوست‌های خشک بیرونی معمولا تحت تاثیر قرار نمی‌گیرند. این ناهنجاری معمولاً در سیر انبار شده و حمل‌شده یافت می‌شود اما در مزرعه به‌ندرت مشاهده می‌شود. سطوح پایین اکسیژن و تهویه ناکافی در حین جابجایی و انبار نیز ممکن است در ایجاد این ناهنجاری نقش داشته باشد.
ناهنجاری‌های پاتولوژیک
پوسیدگی پنی‌سیلیوم: (Pencillium corymbiferum و گونه‌های دیگر) مشکلات رایج در سیر انبار شده هستند. سوخ‌های سیر مبتلا ممکن است علائم ظاهری کمی نشان دهند تا زمانی که پوسیدگی پیشرفته شود. سوخ‌های آسیب‌دیده وزن سبکی دارند و حبه‌ها نرم و اسفنجی و خشک‌پودری هستند. در مرحله پیشرفته پوسیدگی، حبه‌ها به صورت توده پودری سبز یا خاکستری از هم می‌پاشند. رطوبت کم در انبار گسترش پوسیدگی را به تاخیر می‌اندازد.
مشکلات پوسیدگی انباری کمتر رایج عبارتند از: پوسیدگی پایه فوزاریوم (Fusarium oxysporum cepae) که صفحه پایین حبه‌ها را آلوده کرده و باعث جدا شدن حبه‌ها می‌شود. پوسیدگی خشک ناشی از Botrytis allii و پوسیدگی باکتریایی(Erwinia spp., Pseudomonas spp).
شرایط خاص
برای کنترل رشد جوانه و طولانی‌کردن دوره انبار، سیر ممکن است با کاربرد بازدارنده‌های رشد جوانه (مانند مالئیک هیدرازید) قبل از برداشت تیمار شود یا پس از برداشت پرتودهی شود. حبه‌های بیرونی به‌راحتی در طول برداشت مکانیکی آسیب می‌بینند و این نواحی آسیب‌دیده در طول انبار تغییر رنگ داده و پوسیده می‌شوند. بنابراین سیر با کیفیت بالا برای بازار معمولاً به‌صورت دستی برداشت می‌شود تا از آسیب مکانیکی جلوگیری شود.
التیام‌دهی سیر فرآیندی است که طی آن پوشش‌های بیرونی برگ و بافت‌های گردن سوخ خشک می‌شوند. دمای گرم، رطوبت نسبی کم و جریان هوای خوب شرایط مورد نیاز برای التیام‌دهی کارآمد هستند. در شرایط آب و هوایی مساعد در کالیفرنیا، سیر معمولاً در مزرعه التیام‌دهی می‌شود. التیام‌دهی برای به‌دست آوردن حداکثر عمر انباری و حداقل پوسیدگی ضروری است. عطر و طعم سیر به‌دلیل تشکیل ترکیبات گوگردی آلی است زمانیکه پیش ماده اصلی بدون بو alliin توسط آنزیم آلیناز به آلیسین و سایر ترکیبات طعم‌دهنده تبدیل می‌شود. این فرآیند به‌تدریج انجام می‌شود. مگر اینکه حبه‌های سیر له شده یا آسیب ببینند. محتوای alliin در طول انبار سیرکاهش می‌یابد، اما اثر زمان، دما و اتمسفر انبار هنوز به‌خوبی ثبت نشده است.
ناهنجاری‌ها
