اطلاعات کلی
سبزی‌های برگی پختنی در منشاء گیاه‌شناسی و ویژگی‌های پس از برداشت متغیر هستند، این خلاصه برای گیاهان زیر مفید است: ریحان، جعفری فرنگی، پیازچه، گشنیز، شوید، انجدان (ٍEpazote)، سمن (Mache)، مرزنجوش، نعنا، میتسوبا، پونه کوهی، جعفری، مریم گلی، شیسو (نعنای ارغوانی)، ترخون و آویشن.
شاخص‌های بلوغ
بسیاری از سبزی‌های برگی پختنی با ساقه‌های نرم یا نیمه‌چوبی (شوید، نعنا، پونه‌کوهی، ترخون و ریحان) برداشت می‌شوند و همچنین می‌تواند گل‌های نابالغ یا بالغ را نیز شامل شود. بعضی از گیاهان به صورت برگ‌های در حال توسعه (سمن سبزی) یا گیاهان دست نخورده (گشنیز و جعفری) برداشت می‌شوند.
شاخص‌های کیفیت
ویژگی‌های کیفی عمدتا ظاهری هستند و شامل ظاهر تازه و با طراوت، یکنواختی اندازه، شکل و رنگ و عدم نقص (برگ‌های آسیب‌دیده یا زرد، پوسیدگی، آسیب حشرات، پژمردگی) می‌باشند. ویژگی‌های عطری برای کیفیت سبزی‌های پختنی ضروری است و به طور کلی اسانس‌ها و عطر در طول انبار کاهش می‌یابند.
دما و رطوبت نسبی بهینه انبار
برای اکثر گیاهان، انبار در دمای 0 درجه سانتی‌گراد (32 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی بالای 95 درصد برای کیفیت بهینه و عمر انباری مورد نیاز است. عمر مفید 3 هفته در دمای 0 درجه سانتی‌گراد (32 درجه فارنهایت) و 2 هفته در دمای 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت) انتظار می‌رود. جدول با داده‌های مرتبط در سبزی‌های تازه مختلف را ببینید. ریحان و شیسو حساس به سرمازدگی هستند و باید در دمای بالای 10 درجه سانتی‌گراد (50 درجه فارنهایت) ذخیره شوند. بسته به از دست‌دادن آب، عمر مفید 1 تا 2 هفته برای ریحان و شیسو انتظار می‌رود. گیاهان ممکن است قبل از بسته‌بندی با آب یا بعد از بسته‌بندی در اتاق خنک، سرد شوند.
بعضی از گیاهان مانند گشنیز و جعفری با یخ و برخی از گیاهان ممکن است با استفاده از روش سرد کردن در خلاء خنک شوند. از آنجا که مقادیر کم به بازار عرضه می‌شود، از دست‌دادن آب می‌تواند یک علت اصلی از دست‌دادن کیفیت، به‌ویژه در گیاهان برگ‌بزرگ مانند ریحان و گشنیز باشد.
دمای انبار 0°C(32°F) 10°C(50°F) 20°C(68°F) گیاهان علفی | ||
|
اثر دماهای مختلف با رطوبت نسبی بالا روی خصوصیات ظاهری گیاهان برگی تازه پختنی که برای ده روز انبار شده‌اند. کیفیت ظاهری در مقیاس 1 تا 9 به دست آمد، 9 = عالی، 7 = خوب، 5 = منصفانه، 3 = ضعیف، 1 = غیر قابل استفاده است. "+" نشان دهنده حساسیت به اتیلن زمانی است که در دمای 10 درجه سانتی‌گراد (50 درجه فارنهایت) ذخیره می‌شود.
خسارت یخ‌زدگی
خسارت یخ‌زدگی در گیاهان برگی تازه به‌صورت نواحی نیمه‌شفاف تیره یا آب‌گزیده ظاهر می‌شود که پس از آب‌شدن به‌سرعت خراب می‌شوند. خسارت یخ‌زدگی ممکن است روی شوید انبار شده در 0/7- درجه سانتی‌گراد (30/7 درجه فارنهایت)، پیازچه در دمای 0/9- درجه سانتی‌گراد (30/4درجه فارنهایت)، و جعفری در دمای 1/1- درجه سانتی‌گراد (30درجه فارنهایت) رخ دهد.
نرخ تنفس
میزان تنفس گیاهان برگی تازه به‌طور قابل توجهی متفاوت است، اما مقادیر در پنج روز اول پس از برداشت عبارتند از:
| 20°C (68°F) | 10°C (50°F) | 0°C (32°F) | دما |
52-300 (میانگین برای گیاهان ذکر شده=118) | 20-85 (میانگین برای گیاهان ذکر شده=47) | 6-20 (میانگین برای گیاهان ذکر شده=13) | ml CO2 / kg·hr |
برای محاسبه تولید گرما، کربن‌دی اکسید تولید شده (ml/kg/hr) را در 440 ضرب کنید، برحسب Btu / ton / day را به‌دست آورید یا در 122 ضرب کنید تا برحسب کیلوکالری / تن/ روز را به‌دست آورید.
نرخ تولید اتیلن
نرخ تولید اتیلن در میان گیاهان تازه پختنی متفاوت است و به طور کلی بالاتر از نرخ برای سبزیجات برگ سبز است.
| 20°C (68°F) | 10°C (50°F) | 0°C (32°F) | دما |
0/36-3 (میانگین برای گیاهان ذکر شده=1/25) | 0/57-0/1 (میانگین برای گیاهان ذکر شده=0/43) | 0/06-0/22 (میانگین برای گیاهان ذکر شده=0/11) | μL/kg·hr |
پاسخ به اتیلن
علائم اصلی قرار گرفتن در معرض اتیلن زردی، بدشکلی (انحنای ساقه) و ریزش برگ است. برخی از گیاهان (مرنجوش، نعناع، جعفری، پونه کوهی) به قرار گرفتن در معرض اتیلن بسیار حساس هستند، در حالیکه برخی دیگر (مریم گلی، آویشن، ریحان، رزماری) کمتر تحت تأثیر قرار می‌گیرند یا اصلاً پاسخ نمی‌دهند. مانند سایر محصولات، نگهداری در دمای پایین اثرات مضر اتیلن را کاهش می‌دهد.
پاسخ به اتمسفر کنترل‌شده
برای دستیابی به افزایش ماندگاری، می‌توان از اتمسفر با اکسیژن کم (5-1٪) و دی اکسید کربن بالا (15-5٪) در دماهای متوسط 5-10 درجه سانتی‌گراد (41-50 درجه فارنهایت) استفاده کرد. اکسیژن اتمسفری کم باعث کاهش میزان تنفس و کاهش اثرات مضر اتیلن می‌شود. دی‌اکسید کربن اتمسفری بالا، رنگ سبز را حفظ می‌کند و پوسیدگی بسیاری از گیاهان (مانند جعفری و گشنیز) را کاهش می‌دهد، اما برای ریحان مفید نیست.
ناهنجاری‌های فیزیولوژیکی
خسارت سرمازدگی: ریحان و شیسو تنها گیاهان برگی حساس به سرمازدگی هستند. علائم سرمازدگی شامل قهوه‌ای شدن برگ‌ها و نوک در حال رشد، برنزی‌شدن رگبرگ برگ‌ها و از بین رفتن ظاهر براق برگ‌ها است.
شکل زیر زمان لازم برای داشتن علائم سرمازدگی قابل مشاهده را هنگام نگهداری ریحان در دماهای مختلف نشان می‌دهد. توسعه خسارت سرمازدگی بر روی ریحان شیرین ایتالیایی ذخیره شده در دماهای مختلف. نمره 3 حد مقبولیت تجاری در نظر گرفته شد. (نمره 0 = بدون آسیب، 8 = آسیب شدید).
ناهنجاری‌های فیزیکی
آسیب به برگ‌های گیاه در هنگام برداشت می‌تواند منجر به تغییر رنگ و افزایش حساسیت به پوسیدگی شود.
ناهنجاری‌های پاتولوژیک
گیاهان تازه پختنی می‌توانند توسط همان باکتری‌ها و قارچ‌هایی که سایر محصولات برگ سبز را آلوده می‌کنند مورد حمله قرار گیرند. پوسیدگی نرم باکتریایی توسط گونه‌های متعدد باکتری ایجاد می‌شود و منجر به تجزیه لیز بافت آلوده می‌شود. پوسیدگی نرم ممکن است به دنبال عفونت قارچی رخ دهد. کوتاه کردن برگ‌های مسن، خنک‌شدن سریع و انبار در دمای پایین باعث کاهش رشد پوسیدگی نرم باکتریایی می‌شود. اسپری آب در خرده‌فروشی ممکن است به رشد باکتری کمک کند. پاتوژن‌های قارچی همچنین ممکن است منجر به تجزیه آبکی بافت‌های گیاهی شوند (برای مثال: پوسیدگی نرم آبکی ناشی از Sclerotinia) اما با ایجاد اسپورها از پوسیدگی نرم باکتریایی متمایز می‌شوند. پوسیدگی کپک خاکستری ناشی از Botrytis cinerea معمولاً در ریحان و شیسو ایجاد می‌شود. پیرایش و دمای پایین نیز از شدت این پوسیدگی‌ها می‌کاهد.
ملاحظات ویژه
به‌دلیل اهمیت اسانس و عطر برای کیفیت گیاهان تازه پختنی، مهم است که تأکید شود که ماندگاری ظاهری بسیار بیشتر از عمر مفید پختن است. به‌عنوان مثال، در گشنیز، عطر به‌طور قابل توجهی پس از 10 روز کاهش می‌یابد، اگرچه گشنیز می‌تواند به مدت 21 روز تحت برخی شرایط نگهداری به بازار عرضه شود. در ریحان، انبار با دمای سرد تا حد زیادی کیفیت عطر را کاهش می‌دهد.
راهنمای عکس پس از برداشت
بلوغ و کیفیت
دمای بهینه
ناهنجاری‌ها
