شاخص‌های بلوغ
زیتون‌های سبز: اندازه و رنگ (یکنواخت، سبز کمرنگ با حداقل نقطه‌‌های سفید رنگ (عدسک‌ها) کاهی رنگ. اگر زیتون هنگام فشردن شیره سفید مشخصی از آن خارج شود، بالغ تلقی میشود. زیتون‌های سیاه رنگ، نیروی جدا شدن: میوه ها حدود 4-3 ماه پس از سبزشدن به این مرحله می‌رسند.
شاخص‌های کیفیت
زیتون‌های سبز رنگ: عاری از آسیب‌های مکانیکی، پژمردگی، لکه‌های سطحی، اسکال و سایر آسیب‌های حشرات و پوسیدگی. این زیتون‌ها مطابق سبک زیتون سیاه کالیفرنیا رسیده یا کنسرو زیتون به سبک سبز اسپانیایی فرآوری می‌شوند.
زیتون‌های سیاه‌رنگ: عاری از نقص، میزان روغن (بسته به رقم 12 تا 25 %). این‌ها به سبک یونانی یا ایتالیایی فرآوری یا برای استخراج روغن استفاده می‌شوند.
دما و رطوبت نسبی بهینه انبار
دمای بهینه: 7/5-5 درجه سانتی‌گراد (45/5-41 درجه فارنهایت). دمای پایین‌تر از 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت) علت خسارت سرمازدگی در زیتون‌های تازه می‌باشد.
رطوبت نسبی: 9۵-9۰ %
نرخ تنفس
20°C (68°F) | 10°C (5°F) | 5/7°C (5/45°F) | 5°C (41°F) | دما |
40-20 | 16-12 | 8-12 | 10-5 | ml CO2/kg·hr |
دی‌اکسید کربن تولید شده (ml/kg/hr) را در 440 ضرب کنید، تا تولید گرما برحسب Btu / ton / day به‌دست آورید و یا در 122 ضرب کنید تا گرمای تولیدی برحسب کیلوکالری / تن/ روز را به‌دست آورید.
نرخ تولید اتیلن
کمتر 0/1 (زیتون‌های سبز) یا 0/5 (زیتون‌های سیاه) میکرو لیتر برکیلوگرم در ساعت در 20 درجه سانتی‌گراد (68 درجه فارنهایت).
پاسخ به اتیلن
زیتون اتیلن بسیار کمی تولید می‌کند اما نسبت به اتیلن بالا 1 پی‌پی ام نسبتاً حساس است که سبب از دست‌دادن رنگ سبز و سفتی گوشت میشود.
پاسخ به اتمسفر کنترل‌شده
- انبار با اتمسفرکنترل‌شده (اکسیژن 3-2 درصد+ دی اکسید کربن 1-0 درصد) در دمای 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت) پیری و نرم‌شدن را تا 12 هفته و یا در دمای 5/7 درجه سانتی‌گراد (5/45 درجه فارنهایت) تا 9 هفته به تأخیر می‌اندازد.
- اکسیژن زیر 2 %میتواند علت بدطعمی باشد.
- اگر زیتون در دمای زیر 7/5 درجه سانتی‌گراد (45/5 درجه فارنهایت) نگهداری شود، CO2 بیش از 5 % ممکن است شدت آسیب ناشی از سرمازدگی را افزایش دهد.
توجه: اطلاعات فوق مربوط به زیتون سبز تازه است. زیتون سیاه تازه باید در اسرع وقت پس از برداشت فرآوری شود.
ناهنجاری‌های فیزیولوژیکی
خسارت سرمازدگی (CI): اگر زیتون تازه قبل از فرآوری بیش از 2 هفته در دمای 0 درجه سانتی‌گراد (32 درجه فارنهایت)، 5 هفته در دمای 2 درجه سانتی‌گراد (36 درجه فارنهایت) یا 6 هفته در دمای 3 درجه سانتی‌گراد (38 درجه فارنهایت) ذخیره شود، سرمازدگی میتواند عامل اصلی خراب‌شدن باشد. علائم شامل قهوه‌ای‌شدن داخلی است که از گوشت اطراف هسته شروع میشود و با گذشت زمان به بیرون به سمت پوست توسعه می‌‌یابد. قهوه‌ای‌شدن پوست نشان‌دهنده حالت پیشرفته و یا شدت سرمازدگی بیشتراست. ترتیب حساسیت رقم به سرمازدگی: Sevillano (حساس‌ترین) - Ascolano -Manzanillo - Mission (کمترین حساسیت) است.
سرناخنی (nailhead): این اختلال با فرورفتگی و لکه‌دارشدن مشخص میشود. این ناشی از مرگ و فروپاشی سلول‌های اپیدرمی است که در زیر پوست میوه کیسه‌های هوا ایجاد می‌کند. علائم روی زیتون‌هایی که در دمای 10 درجه سانتی‌گراد (50 درجه فارنهایت) به مدت 6 هفته یا بیشتر یا 7/5 درجه سانتی‌گراد (45/5 درجه فارنهایت) به مدت 12 هفته یا بیشتر نگهداری می‌شوند مشاهده میشود.
خسارت دی اکسید کربن: علائم (قهوه‌ای‌شدن داخلی و افزایش میزان و شدت پوسیدگی) ناشی از قرار گرفتن در معرض بیش از 5 % دیاکسیدکربن به مدت بیش از 4 هفته است.
ناهنجاری‌های پاتولوژیک
نگهداری زیتون در دمای زیر 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت)، آسیب مکانیکی، عدم خنک کردن سریع در محدوده دمای مطلوب 5 تا 7/5 درجه سانتی‌گراد (41 تا 45/5 درجه فارنهایت) و یا قرار گرفتن در معرض اتمسفرهای نامطلوب (بالای 5 % دی اکسید کربن و یا کمتر از 2 % اکسیژن) سبب گسترش بیماری‌های پس از برداشت خواهد شد.
راهنمای عکس پس از برداشت
بلوغ و کیفیت
تصاویر ناهنجاری‌ها
