شاخص‌های بلوغ
سیب‌زمینی‌های نابالغ معمولا در بهار یا اوایل تابستان برداشت می‌شوند. پریدرم یا پوست نازک و ضعیفی دارند. با مدیریت بستر کشت و آبیاری، همراه با تیمارهای از بین برنده گیاه در اواخر رشد، زمان برداشت "بلوغ" را مدیریت کنید. آمادگی برای برداشت معمولاً زمانی شروع می‌شود که غده‌ها به اندازه مطلوب برای رقم یا بازار رسیده باشند. سیب‌زمینی‌های نابالغ به راحتی ضربه می‌بینند و "پوست شدن" آنها منجر به چروک‌شدن یا پوسیدگی می‌شود. آنها نسبت به سیب‌زمینی‌های دیررس بسیار آسیب‌پذیر هستند و فقط برای دوره‌های کوتاه انبار می‌شوند. التیام‌دهی سیب‌زمینی به مدت 8 روز در دمای 15 درجه سانتی‌گراد (59 درجه فارنهایت) و رطوبت نسبی 95 درصد، امکان نگهداری طولانی مدت تا 5 ماه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد (39 درجه فارنهایت) و رطوبت نسبی 95 تا 98 درصد را بسته به رقم فراهم می‌کند. به طور معمول، سیب‌زمینی‌های زودرس پس از برداشت، تا دمای 15 درجه سانتی‌گراد (59 درجه فارنهایت) خنک می‌شوند، با یک بازدارنده جوانه‌زنی تیمار می‌شوند، بسته‌بندی می‌شوند و در مدت زمان کوتاهی (یعنی 1 تا 5 روز) ارسال می‌شوند.
شاخص‌های کیفیت
صفات با کیفیت بالا در تجارت بازرگانی شامل بیش از 70 تا 80 درصد غده‌های خوش فرم، رنگ روشن (به‌ویژه قرمز، زرد و سفید)، یکنواختی، سفتی، عاری از خاک، عاری از کبودی (نقطه سیاه یا کبودی-ترکیدگی)، خراشیدگی یا کندن پوست، ترک رشدی، جوانه زدن، آسیب حشرات، زخم سیاه ریزوکتونیا، پوسیدگی، سبز شدن یا سایر عیوب. استانداردهای تجاری در حال استفاده، معمولاً بالاتر از استانداردهای درجه USDA هستند. تمایز کیفیت برای سیب‌زمینی بسیار پیچیده است. درجه‌بندی US: Extra No. 1; No. 1; Commercial; No. 2 (استانداردهای درجه بندی در سال 1991 ایجاد شده‌اند). سیب‌زمینی‌ها ممکن است به صورت طبقه‌بندی نشده به مقدار زیادی فروخته شوند که مطابق با استانداردهای ایالات متحده درجه‌بندی نشده‌اند.
شرایط بهینه انبار
| رطوبت نسبی | دما | استفاده‌های موردنظر | |
| 98 | 7°C (45°F) | خوراکی | |
| 95 | 10-15°C (50-59°F) | سرخ کردنی | |
| 95 | 15-20°C (59-68°F) | چیپس کردن |
در شرایط بهینه، سیب‌زمینی‌ها باید پس از 3 تا 5 هفته نگهداری از کیفیت خوبی برخوردار باشد. نگهداری سیب‌زمینی‌های نابالغ در دمای کمتر از 10 تا 13 درجه سانتی‌گراد (50 تا 55 درجه فارنهایت) به مدت 3 روز ممکن است باعث تجمع قندهای احیاکننده شود که منجر به قهوه‌ای شدن بیش از حد در حین سرخ کردن یا خرد کردن می‌شود. برای حفظ کیفیت ظاهری و حسی سیب زمینی نابالغ، انبار کمتر از 3 هفته توصیه می‌شود.
ملاحظات ویژه
نگهداری سیب‌زمینی با سیب و گلابی به ویژه در انبار با تهویه نامناسب سبب ایجاد بوی «خاکی» در دیگر میوه‌ها می‌شود. سیب‌زمینی‌ها همچنین از مواد فراری که توسط سایر محصولات تولید می‌شود، طعم بدی پیدا می‌کند.
نرخ تنفس
| ml CO2/kg·hr | دما (درجه فارنهایت) | دما (درجه سانتی‌گراد) |
| 6-8 | 41 | 5 |
| 7-11 | 50 | 10 |
| 7-16 | 59 | 15 |
| 9-23 | 68 | 20 |
دی اکسید کربن تولید شده (ml/kg/hr) را در 440 ضرب کنید، تا تولید گرما برحسب Btu / ton / day به دست آورید و یا در 122 ضرب کنید تا گرمای تولیدی برحسب کیلوکالری / تن/ روز را به دست آورید.
توجه: غده‌های سیب زمینی نابالغ که مستعد کبودی و پوست‌شدن هستند، نرخ تنفس بالایی داشته باشند. دمای خنک‌تر و یا افزایش حرکت هوا روش‌های موثری برای بهبود هستند
نرخ تولید اتیلن
خیلی کم: 0/1> میکرولیتر برکیلوگرم در ساعت در20 درجه سانتی‌گراد (68 درجه فارنهایت). غده‌های کبود، بریده یا آسیب‌دیده به میزان زیادی نرخ تولید اتیلن را افزایش داده‌اند.
پاسخ به اتیلن
غده‌های سیب زمینی به اتیلن خارجی حساسیت زیادی ندارند. نشان داده شده است که سطوح پایین اتیلن خارجی تنفس را به‌خصوص در سیب زمینی‌های نابالغ افزایش می‌دهد و منجر به کاهش وزن و چروکیدگی خفیف می‌شود. پس از نگهداری 3-2 ماه در دمای بالاتر از 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت) و در صورت عدم استفاده از بازدارنده جوانه‌زنی، سطوح پایین اتیلن ممکن است جوانه‌زنی را به تاخیر بیندازد. غلظت بالای اتیلن خارجی ممکن است باعث جوانه‌زدن شود.
پاسخ به اتمسفر کنترل‌شده
اتمسفرهای کنترل‌شده یا تغییر یافته مزیت کمی برای سیب‌زمینی دارد. توسعه پریدرم و بهبود زخم در اتمسفرهای زیر 5 % اکسیژن به تأخیر می‌افتد. خسارت ناشی از اتمسفر (CA) با اکسیژن (کمتر از 1/5 درصد) و دی اکسید کربن (بالای 10 درصد) باعث ایجاد بوی و طعم بعد، تغییر رنگ داخلی و افزایش پوسیدگی می شود.
ناهنجاری‌های فیزیکی
برداشت، بسته‌بندی و جابجایی باید با احتیاط زیاد انجام شود تا از آسیب به غده‌های بسیار حساس، پوست نازک و آبدار جلوگیری شود. خرد شدن، کبودی تحت فشار، لکه قهوه‌ای یا خراش‌های مختلف عیب‌های رایجی هستند که ممکن است منجر به از دست دادن سریع آب، چروکیدگی و پوسیدگی شوند.
لکه قهوه‌ای: تغییر رنگ درست در زیر سطح داخلی غده ناشی از کبودی یا جابجایی محکم می باشد. نقطه سیاه را ببینید.
ناهنجاری‌های فیزیولوژیکی
مغزسیاه: در سیب‌زمینی‌های زودرس به دلیل شیوه‌های بازاریابی معمولی نادر است. در شرایط محدودیت جریان هوا و تنفس زیاد، غده‌هایی که در دمای بالاتر از 15 درجه سانتی‌گراد (به سرعت بالای 20 درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شوند، تغییر رنگ قهوه‌ای داخلی ایجاد می‌کنند که در نهایت عمیق سیاه می‌شود. در این شرایط اکسیژن ناکافی به داخل غده می‌رسد.
خسارت یخ‌زدگی: در 0/8- درجه سانتی‌گراد ( 30/5 درجه فارنهایت) آغاز می‌شود. علائم خسارت ناشی از انجماد عبارتند از ظاهر آب گزیده، شفافیت و ازهم پاشیدگی بافت در هنگام ذوب شدن. یخ‌زدن خفیف نیز ممکن است منجر به خسارت سرمازدگی شود.
خسارت سرمازدگی: انبار با دمای نزدیک به 0 درجه سانتی‌گراد (32 درجه فارنهایت) برای چند هفته ممکن است منجر به قهوه‌ای شدن بافت داخلی در برخی از انواع شود. ولی معمولاً مدت طولانی‌تری برای ایجاد سرمازدگی نیاز است.
لکه قهوه‌ای داخلی: علایم شامل لکه‌های داخلی خشک، چوب پنبه‌ای قهوه‌ای مایل به قرمز یا سیاه است. مدیریت نامناسب آب و یا نوسان‌های دمایی در اوایل رشد غده باعث کمبود جذب کلسیم می‌شود. آبیاری غیریکنواخت همچنین ممکن است باعث ایجاد مغز توخالی شود، یک حفره چوب پنبه‌ای در مرکز غده.
لکه سیاه: از عوامل عمده تلفات پس از برداشت محسوب می‌شود، به‌ویژه در کوددهی بیش از حد با نیتروژن، در دسترس بودن کم پتاسیم خاک، آبیاری نامنظم، و سایر روش‌های قبل از برداشت. ترکیبات بدون رنگدانه در بافت‌های دستجات آوندی درست در زیر پوست در طول انبار تشکیل می‌شوند. به دنبال کبودی یا بریدگی شدید، بافت غده آسیب دیده قرمز می‌شود، سپس آبی و طی 24 تا 72 ساعت سیاه می‌شود. شدت ناهنجاری با گذشت زمان افزایش می‌یابد. واریته‌ها به‌طور قابل‌توجهی از نظر حساسیت و بیان علائم متفاوت هستند.
سبز شدن: قرار گرفتن در معرض نور روشن در طول جابجایی پس از برداشت، یا دوره‌های طولانی‌تر (1 تا 2 هفته) با شدت نور کم، می‌تواند منجر به ایجاد کلروفیل در غده سیب زمینی شود که از نظر آناتومیکی یک ساقه اصلاح شده است. همراه با سبزشدن، گلیکوآلکالوئیدهای تلخ و سمی، مانند سولانین، تشکیل می‌شوند. سولانین همچنین در پاسخ به کبودی، زخم (فراوری سریع پس از انبار)، و در طول جوانه‌زدن تشکیل می‌شود. گلیکوآلکالوئیدها در برابر حرارت پایدار هستند و در اثر پخت و پز از بین نمی‌‍روند.
ناهنجاری‌های پاتولوژیک
بیماری‌ها عامل مهمی برای تلفات پس از برداشت هستند، به ویژه در ترکیب با جابجایی نامناسب و کنترل ضعیف دما. سه بیماری عمده باکتریایی و تعداد بیشتری از پاتوژن‌های قارچی مسئول تلفات جدی پس از برداشت هستند. پاتوژن‌های موثر باکتریایی و قارچی که باعث تلفات پس از برداشت در جابجایی، انبار و مصرف کننده می‌شوند عبارتند از:
.(Erwinia carotovora subsp. carotovora and subsp.atroseptica):پوسیدگی نرم
Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum
(late blight) Phytophthora infestans
(.Fusarium spp) :پوسیدگی فوزاریوم
(.Phytophthora spp) :پوسیدگی صورتی
(.Pythium spp):پوسیدگی آبکی
گاهی اوقات بیماری‌های جدی غده‌های نابالغ شامل:
(Pseudomonas fluorescens):چشم صورتی
(Botrytis cinerea):کپک خاکستری
راهنمای عکس پس از برداشت
بلوغ و کیفیت
نرخ تنفس
ناهنجاری‌ها
